bomba a mango

questa settimana giorgio cotti, head chef di gaudenzio, ha fatto una bella passeggiata dalla mole fino in vanchiglietta, portando qui in cucina tantissimi colori per un dessert esplosivo a base di cioccolato bianco, mango e lime.


eccone la ricetta.


bomba a mango

di giorgio cotti


dosi per 3 sfere

ingredienti


per la mousse al cioccolato bianco

3g colla di pesce

500g panna

140g cioccolato bianco

la scorza di 1 lime


per il cuore al mango

200g purea di mango

10g succo di yuzu


procedimento


per la mousse al cioccolato bianco

reidratare la colla di pesce in acqua fredda.

scaldare metà della panna, aggiungere la gelatina, fare sciogliere bene e versare il tutto sul cioccolato bianco e continuare a mescolare. infine aggiungere la restante panna e la scorza del lime e mixare con un frullatore a immersione.

lasciar riposare una notte in frigo, dopodiché montare con la planetaria con la frusta il composto e inserire in una sac à poche.


per il cuore al mango

mescolare i due liquidi e riempire uno stampo a semisfera del diametro di 2 cm circa. congelare e sformare.

prendere un secondo stampo a semisfera ma dal diametro di 5 cm e riempirlo con la mousse al cioccolato bianco in maniera uniforme per tre quarti.

inserire l'inserto al mango al centro della semisfera, livellare se necessario aggiungendo la mousse e congelare.


prendere due semisfere e unirle dal loro lato piatto, scaldando leggermente la superficie con un cannello per sigillarle.


scaldare a bagnomaria burro di cacao e cioccolato bianco in parti uguali, fare sciogliere bene, mixare con il minipimer e lasciare raffreddare lievemente.

usare questo composto per glassare la sfera, che sarà stata sempre in freezer, tenere da parte l'esubero e dividerlo in tre ciotole. aggiungere poi il colorante blu, giallo e rosso e mixare.


creare l'effetto velluto con l'aiuto di una bomboletta spray bianca composta da burro di cacao. — n.b. la semisfera deve essere ancora ben congelata durante questa operazione, altrimenti non si otterrà l'effetto voluto.


infine 'gocciolare' con i tre tipi di burro di cacao colorati a piacere.

lasciare scongelare la sfera una notte in frigorifero e gustare il dolce, senza farlo cadere!

e qualora dovesse malauguratamente capitare, vi anticipiamo che il risultato sarà circa questo qui sotto. guardare il reel per credere! :)



lo chef

genovese classe 1991, giorgio scopre con un po’ di ritardo la sua passione per la cucina tra i fornelli di casa. frequenta alma, la scuola internazionale di cucina italiana di gualtiero marchesi e subito dopo si ritrova a fare un stage al ristorante stellato la credenza, di san maurizio canavese dove per circa due anni ha l’onore di lavorare e imparare con gli chef igor macchia e giovanni grasso.

in questo periodo conosce lorenzo tarasco, suo attuale socio alla guida di gaudenzio, e matteo barbero, con cui condivide le esperienze lavorative degli ultimi cinque anni.

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