shiitake in tempura

questo weekend ci siamo dedicati alle riprese della masterclass sull'uso dei fermentati in cucina con carlo nesler e stefania de leo. stefania — che durante il corso illustrerà moltissime ricette per utilizzare questi prodotti al meglio e con semplicità — per il reel di questa settimana ci ha preparato una croccantissima tempura di funghi shiitake, con un dip di shoyu e gomasio in cui intingerli. un aperitivo sfiziosissimo per ogni occasione!


ecco la ricetta.


shiitake in tempura con dip di shoyu e gomasio — di stefania de leo



dosi per 2 persone


ingredienti


150g di funghi shiitake freschi o altri funghi (pleurotus, cardoncelli) — si possono utilizzare anche gli shiitake secchi, che dovranno essere reidratati e asciugati bene prima di essere fritti

olio di semi per friggere.


per la pastella

150g di farina di tipo 1

150ml di acqua

2 cucchiai di shio koji

80ml di kombucha


per la panatura

30g di panko (pangrattato giapponese) — in alternativa si può utilizzare un pangrattato normale, meglio se a grana grossa oppure autoprodurlo tritando del pane raffermo

1/2 cucchiaio di farina di mais per panature

un pizzico di umori (insaporitore umami)


per il dip

4 cucchiai di shoyu o salsa di soia

1 scalogno a fettine sottili

1 cucchiaino di gomasio

procedimento


pulire i funghi con un panno oppure farli reidratare in acqua fredda e asciugarli molto bene (nel caso si usino quelli secchi).

se utilizziamo gli shiitake non c'è bisogno di tagliarli ma si possono utilizzare interi.

in un tegame mettere a scaldare l’olio e portarlo a circa 180°C.


nel frattempo preparare la pastella e la panatura per la tempura.

in una ciotola unire la farina, l’acqua molto fredda, lo shio koji e la kombucha frizzante (sempre molto fredda). il tutto deve essere abbastanza liquido e non troppo denso. in un'altra ciotola, unire gli ingredienti per la panatura.

intingere i funghi nella pastella, farli scolare grossolanamente e passarli nella panatura prima di immergerli nell'olio bollente.

far friggere per 2-3 minuti e metterli a scolare su un foglio di carta assorbente per fritti.



a parte, preparare il dip mescolando in una ciotolina lo shoyu, le fettine di scalogno e il gomasio.


servire i funghi caldi, intingerli nel dip e gustare.



fornitori

stefania ha utilizzato i prodotti della cibofficina di carlo nesler: potete acquistarli online sul loro sito ufficiale oppure se siete a torino, potete contattare in DM stefania che come distributrice locale potrà fornirvi gran parte dei prodotti senza spese di spedizione.


ai fornelli

stefania de leo alias fang fei è una chef plant-based dall'animo gipsy e glam.

nel 2014 si avvicina alla cucina crudista e al mondo vegetale e a cavallo di quegli anni, l'arrivo di un grande momento di crisi le dà la possibilità di cambiare lavoro e intraprendere un grande viaggio di scoperta passando per l'accademia raw vegan di matthew kenney in USA, il wild food café di londra fino alle cucine meditative dei retreats a malta e in giro per l'europa. iniziano poi i pop-up e i supper club a londra, diversi progetti di street food plant-based e il festival di cucina vegetale in borgogna da les popiettes di giada scarton.

l'incontro con carlo nesler nel 2020 segna l'inizio di un amore per bolle, muffe, batteri, sapori ancestrali e la sperimentazione nel campo della fermentazione diventa il missing link che sentiva mancare da tempo.

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