questo weekend ci siamo dedicati alle riprese della masterclass sull'uso dei fermentati in cucina con carlo nesler e stefania de leo. stefania — che durante il corso illustrerà moltissime ricette per utilizzare questi prodotti al meglio e con semplicità — per il reel di questa settimana ci ha preparato una croccantissima tempura di funghi shiitake, con un dip di shoyu e gomasio in cui intingerli. un aperitivo sfiziosissimo per ogni occasione!
ecco la ricetta.
shiitake in tempura con dip di shoyu e gomasio — di stefania de leo
dosi per 2 persone
ingredienti
150g di funghi shiitake freschi o altri funghi (pleurotus, cardoncelli) — si possono utilizzare anche gli shiitake secchi, che dovranno essere reidratati e asciugati bene prima di essere fritti
olio di semi per friggere.
per la pastella
150g di farina di tipo 1
150ml di acqua
2 cucchiai di shio koji
80ml di kombucha
per la panatura
30g di panko (pangrattato giapponese) — in alternativa si può utilizzare un pangrattato normale, meglio se a grana grossa oppure autoprodurlo tritando del pane raffermo
1/2 cucchiaio di farina di mais per panature
un pizzico di umori (insaporitore umami)
per il dip
4 cucchiai di shoyu o salsa di soia
1 scalogno a fettine sottili
1 cucchiaino di gomasio
procedimento
pulire i funghi con un panno oppure farli reidratare in acqua fredda e asciugarli molto bene (nel caso si usino quelli secchi).
se utilizziamo gli shiitake non c'è bisogno di tagliarli ma si possono utilizzare interi.
in un tegame mettere a scaldare l’olio e portarlo a circa 180°C.
nel frattempo preparare la pastella e la panatura per la tempura.
in una ciotola unire la farina, l’acqua molto fredda, lo shio koji e la kombucha frizzante (sempre molto fredda). il tutto deve essere abbastanza liquido e non troppo denso. in un'altra ciotola, unire gli ingredienti per la panatura.
intingere i funghi nella pastella, farli scolare grossolanamente e passarli nella panatura prima di immergerli nell'olio bollente.
far friggere per 2-3 minuti e metterli a scolare su un foglio di carta assorbente per fritti.
a parte, preparare il dip mescolando in una ciotolina lo shoyu, le fettine di scalogno e il gomasio.
servire i funghi caldi, intingerli nel dip e gustare.
fornitori
stefania ha utilizzato i prodotti della cibofficina di carlo nesler: potete acquistarli online sul loro sito ufficiale oppure se siete a torino, potete contattare in DM stefania che come distributrice locale potrà fornirvi gran parte dei prodotti senza spese di spedizione.
ai fornelli
stefania de leo alias fang fei è una chef plant-based dall'animo gipsy e glam.
nel 2014 si avvicina alla cucina crudista e al mondo vegetale e a cavallo di quegli anni, l'arrivo di un grande momento di crisi le dà la possibilità di cambiare lavoro e intraprendere un grande viaggio di scoperta passando per l'accademia raw vegan di matthew kenney in USA, il wild food café di londra fino alle cucine meditative dei retreats a malta e in giro per l'europa. iniziano poi i pop-up e i supper club a londra, diversi progetti di street food plant-based e il festival di cucina vegetale in borgogna da les popiettes di giada scarton.
l'incontro con carlo nesler nel 2020 segna l'inizio di un amore per bolle, muffe, batteri, sapori ancestrali e la sperimentazione nel campo della fermentazione diventa il missing link che sentiva mancare da tempo.